ECOLE DES VINS

La théorie

Dégustation

Commençons par un petit aparté, histoire de vous faire gagner du temps et de ne pas perdre le notre : si vous avez simplement l'intention de siffler quelques canons, vous n'aurez pas besoin de vous triturer les méninges avec cette méthodologie qui n'est pas à conseiller aux cervelles embrumées de vapeurs alcooliques. Non ! Si telle était votre intention, il vaut mieux que vous refermiez tout de suite le chapitre et alliez d'un pas léger à votre bistrot préféré. N'oubliez jamais que grâce à la dégustation, on apprend à goûter le vin sans devenir ivrogne. Rappelons que c'est un métier dangereux et la cirrhose n'est toujours pas reconnue comme maladie professionnelle ! Refermons la parenthèse.

  • Les objectifs principaux sont de connaître, apprécier les caractères et la qualité d'un vin et de les exprimer en fonction d'un vocabulaire déterminé que vous pourrez découvrir en consultant les ouvrages spécialisés.


  • De l'élaboration à l'élevage chez le vigneron, au cours de l'achat chez le courtier ou le négociant, dans la constitution de la gamme chez le caviste, dans le recherche et la découverte des fleurons de la carte des vins chez un sommelier, la dégustation constitue la base première de tous les métiers suscités par cet incomparable breuvage.


  • En résumé, nous pouvons dire que la dégustation est le moyen le plus rapide et le plus sensible de découvrir enfin la bouteille que l'on souhaite élaborer, si l'on est vigneron, partager avec des amis, si l'on est hédoniste ou diffuser à plus ou moins grande échelle si l'on se situe dans une optique commerciale. L'analyse sensorielle compense largement les lacunes de l'analyse en laboratoire qui ne peut donner aucune indication organoleptique -mais qui n'en demeure pas moins indispensable quand au suivi de la bonne santé du vin. 



(Réf. : livre de Gilbert FRIBOURG ET Claude SARFATI  "La dégustation. Connaître et comprendre le vin"  EDISUD)

 

  • Analyse sensorielle

    Ces deux vocables à docte consonance évoquent une pratique plus souvent désignée sous le terme de dégustation. S'ils sont rarement utilisés dans le langage courant, ils n'en sont pas moins importants car ils constituent la synthèse de toutes les définitions avancées aujourd'hui. Cela nous permet de constater entre autre que l'on utilise quelquefois le langage à bon escient. Nous pouvons nous en réjouir. 

    Qu'en est-il, exactement ? Constamment, afin d'appréhender la réalité du quotidien, que ce dernier soit bon ou mauvais ne change rien à l'affaire, nous sollicitons nos sens afin de recueillir un maximum d'informations transmises ensuite à notre cervelle qui va les analyser, les interpréter, en fonction naturellement de ses capacités. Le schéma est approximativement le suivant : un stimuli quelconque titille l'oeil, le nez ou le palais, ou les trois alternativement, est acheminé par le système nerveux jusqu'au cerveau qui va gérer cette (ces) sensation(s) en (les) l'analysant, la (les) déchiffrant, la (les) reconnaissant afin de permettre son (leur) expression. Consultons à nouveau nos deux éminents spécialistes :

    

La dégustation fera donc appel à trois phénomènes culturels essentiels :



    • L'éducation à la perception des sensations. Il s'agira de programmer notre cerveau avec un maximum d'informations. La dégustation est donc un travail de tout instant qui fait appel à une curiosité sensorielle très vive. Ainsi, les sens du dégustateur doivent être constamment en éveil. 


    • La mémorisation des sensations perçues. Il s'agira de permettre à notre cerveau de reconnaître les sensations déjà perçues. Ce travail de mémorisation vient compléter le travail éducatif vu précédemment. 


    • L'expression des sensations perçues. Il s'agira de savoir communiquer la sensation perçue".

    

(Réf. : livre de Gilbert FRIBOURG ET Claude SARFATI  "La dégustation. Connaître et comprendre le vin"  EDISUD)

  • Phase visuelle

    Cette première étape va nous permettre de déterminer les caractères suivants :

    La couleur

    La couleur dans laquelle on observera deux composantes : 
l'intensité, pour un vin donné, rouge blanc ou rosé, la robe sera plus ou moins foncée. 
Schématiquement, on peut affirmer qu'à une couleur légère correspond un vin léger (peu tannique) (vin primeur), qu'une couleur soutenue témoigne de la présence d'un vin plus corsé (Hermitage, Pic-Saint-Loup, Faugères, Saint Chinian).

    La nuance

    La nuance : "elle s'observe au point de contact entre le vin et la paroi du verre par inclinaison de ce dernier" et permet de définir le degré d'évolution de la robe et, par là, "l'âge" d'un vin. Tout au long de la vie du divin nectar, la couleur va se transformer pour témoigner de l'évolution du liquide : nuance violette (vin rouge) ou verte (vin blanc) dans la jeunesse, reflets bruns, tuilés dans l'âge mûr.



    La limpidité

    La limpidité que l'on apprécie en interposant le vin entre l'oeil, et une source de lumière se rapprochant le plus près possible de celle du jour. On peut discerner par exemple la présence de particules solides en suspension (lies, bourbes...) qui "va perturber la perception des sensations gustatives par colmatage des papilles, " les rendant plus indulgentes dans l'analyse de l'équilibre en bouche.



    La brillance

    La brillance (ou luminance) "... propriété de jeter des éclats à la manière d'un diamant." Ainsi la définissent nos ardents défenseurs. Mais comme tout le monde n'a pas toujours un diamant sous la main, on pourrait parler de " capacité à réfléchir la lumière reçue. " Ils poursuivent leur remarquable exposé en indiquant que la brillance " ...peut donner une indication sur la perception acide que le dégustateur sera amener à ressentir... " On a en effet remarqué que l'acidité contribue à un brillant intense de la robe et qu'à l'inverse les vin mats, ternes donnent souvent des sensations grasses, onctueuses en bouche.



    La fluidité

    La fluidité permet de déterminer la viscosité d'un vin, sa capacité à s'écouler. Il suffit de faire tourner le liquide dans le verre pour observer ensuite les jambes ou les larmes s'écouler paresseusement le long de la paroi du verre. Toujours selon la même source, ce sont les "...constituants visqueux (alcools, glycérol, sucres... " qui se cramponnent pour descendre plus lentement, ce phénomène étant amplifié par un autre dit de capillarité dû à la porosité du verre. Cependant, ces larmes, ses jambes, et pourquoi n'évoquerions nous pas les cuisses qui font fantasmer plus d'un dégustateur amateur débutant, peuvent fournir des indications intéressantes quand on déguste des vins doux naturels, liquoreux, de bons vieux alcools, de somptueuses eaux de vie... Dans ces cas là, les "constituants visqueux" sont en quantité plus grande et glissent le long du verre. Leur présence relativement importante augure d'un équilibre sur le gras, le moelleux, l'ampleur, la longueur, véritables prémisses d'une dégustation harmonieuse.

    Le dégagement gazeux

    Le dégagement gazeux qui concerne essentiellement les Champagnes, Crémants, Blanquette de Limoux et les autres vins élaborés selon cette méthode. Si la finesse et la subtilité des petites bulles vous intéressent, allez donc faire un tour du côté des caves. On vous révélera les secrets de leur fabrication. Vous en apprendrez en long, en large et en travers sur le mystère des bulles. Vous ne serez pas déçus, vous en aurez pour votre écot. Par surcroît, vous dégusterez sûrement. Au cours de la vinification et l'élevage d'un vin dit tranquille on peut remarquer la présence de bulles témoignant un dégagement évident de gaz carbonique.



    (Réf. : livre de Gilbert FRIBOURG ET Claude SARFATI  "La dégustation. Connaître et comprendre le vin"  EDISUD)

  • Phase olfactive

    En positionnant délicatement le nez au dessus du verre et en humant, le dégustateur captera les molécules volatiles et odorantes du vin pour les conduire vers les récepteurs olfactifs. (muqueuse de 2 cm² située dans les voies nasales ; une vingtaine de cm² chez le chien, cette dernière précision ne nous avançant pas beaucoup.)



    • Dans un premier temps, on hume le verre sans le remuer. On appelle ça le premier nez. 

    • Dans la foulée, on agite le verre pour augmenter la surface d'évaporation. Ainsi, la perception olfactive en est augmentée. C'est, vous l'avez deviné, le deuxième nez. 
Le verre vide, cette fameuse capillarité dont on parlait tout à l'heure, emprisonnant une mince pellicule de vin contre le verre ou, nettement mieux, le cristal. Ainsi retenu l'oripeau de la potion va se réchauffer et parvenir enfin à s'évaporer en larguant plein de molécules odorantes d'une bonne intensité que vous n'aurez plus qu'à capter avec votre nez. Et le tour est joué ! On peut tout de même préciser que cette étape du verre vide représente de manière réaliste " le devenir olfactif du vin ", puisqu'en un rien de temps, les arômes vont connaître toutes les étapes successives de leur vie. Une oxydation de A à Z en quelque sorte. 


    • Nous parlerons de la voie rétronasale dans la troisième et dernière phase de l'art de la dégustation. Et... Dionysos sait combien tous les dégustateurs ne sont pas des artistes !... 


    • Donc, au cours de cet examen nous allons essayer de déterminer l'intensité aromatique du vin (savoir si elle est faible ou intense), la qualité (le nez est-il agréable ou sent-il mauvais ?), l'identité des arômes perçues (c'est quoi qu'on sent ?) et la richesse, la complexité des senteurs (le vin a-t-il une flopée d'arômes ou est-il pauvre comme Job ?).



    (Réf. : livre de Gilbert FRIBOURG ET Claude SARFATI  "La dégustation. Connaître et comprendre le vin"  EDISUD)

  • Phase gustative

    Tant attendue... Enfin nous prenons le vin en bouche !... Mais simplement pour tenter d'en déterminer le goût ! Pas pour picoler ! Nous allons nous intéresser aux odeurs par la voie rétronasale et aux autres sensations perçues dans la bouche et faisant appel au toucher. Ca peut quelquefois ressembler à un baiser passionné. Ces perceptions sont dites de contact.

    Pour ce faire, il suffit de faire barboter le vin en aspirant de l'air par saccades afin de laisser le nectar bien imprégner le palais et d'augmenter l'exhalaison. Si entre chaque aspiration vous soufflez par le nez, vous aurez tout le loisir de retrouver les senteurs rencontrées pendant l'examen olfactif et d'en découvrir de nouvelles s'il y en a.

    Dans le détail cette procédure va donc nous permettre d'examiner :

    - les saveurs : nous allons nous arrêter au quatre saveurs fondamentales dans un souci de ne pas compliquer les choses. Fort à propos, rejoignons nos deux experts qui déclarent que "malgré l'imperfection de la théorie actuelle... celle-ci présente cependant pour l'approche de la dégustation une valeur pédagogique certaine". Les jalons étant posés, voyons d'un tout petit peu plus près comment nos papilles sont stimulées.

    • sucrée (il s'agit de la saveur, vous suivez ?) on la perçoit sur le bout de la langue, tout en pointe.
    • salée elle se remarque sur les bords de la langue, près de la zone de la perception sucrée.
    • acide sur les côtés, vers le fond de la bouche.
    • amère elle se fait remarquer au fond de la langue, la partie centrée éloignée des bords.

    A peu près en même temps que les saveurs, on ressent toute une foule de sensations, d'autant plus nombreuse que le vin est riche, concentré, charpenté...
    Les voici livrées dans le désordre :

    - thermiques : la température joue un rôle déterminant dans la phase gustative, les sensations perçues seront différentes. Un exemple : un vin rouge charpenté goûté à 13°C (quelle idée !) présentera une astringence exacerbée (il « râpera » beaucoup). Au delà de 18°C son côté « alcooleux » va ressortir. L'impression dans les deux cas risque d'être désagréable. Concernant un breuvage généreusement titré en alcool, on constate une sensation importante de chaleur que l'on qualifie de « pseudothermique ». On peut dire alors que le vin est chaleureux ou chaud ou brûlant. Appréciez la progression du langage qui démontre clairement l'augmentation de la sensation. Lorsque la liqueur est « brûlante », l'impression ressentie n'est franchement pas agréable.


    - tactiles qui compteront grandement dans la définition de l'équilibre du vin. Le liquide pourra être dans le meilleurs des cas rond, gras, ample, onctueux, coulant bien dans le gosier, sans accrocher. C'est la qu'il remplit bien la bouche et qu'on ressent beaucoup de contentement.

    - chimiques le mot ne doit pas vous effrayer. Dans le raisin il y a, par exemple, des acides naturels qui se retrouvent dans le vin et peuvent irriter les muqueuses . Si vous voulez vous faire une idée précise sur la question, mordez allègrement dans la chair d'un citron et surveillez les réactions sur votre langue et le devant de vos gencives. Cette sensation sera à jamais mémorisée par vos « mérangeoires. »

    Toutes ces sensations sont simultanées et (ou) successives, il n'est pas évident au départ de s'y retrouver. Surtout ne paniquez pas si vous dégustez un riche nectar capable de vous livrer toute une nuée d'émotions. Vous avez tout intérêt à vous entraîner à mémoriser ces sensations en les goûtant séparément. Prêt pour l'éducation sensitive ? Il y a tout ce qu'il faut pour cela dans notre panoplie alimentaire.

    Quand vous aurez délicatement recraché dans la vasque ou le récipient prévus à cet effet, les sensations vont se prolonger quelque temps :

    - les odeurs : voilà où interviennent les « voies rétronasale » car les arômes vont s'échapper par le nez. La période pendant laquelle on va les percevoir est appelée « persistance aromatique intense » ou « longueur » en bouche. On a coutume de mesurer ce laps de temps dont l'unité est la « caudalie », équivalant à une seconde. Sortez donc votre chronomètre en fin de dégustation.

    - les autres sensations dites de contact : elles (voir plus haut) aussi ne vont pas disparaître subitement. Si tel était le cas, faites avaler le reste de la bouteille à celui qui vous a fourni un vin si pauvre, dénué de tout caractère et sur lequel on ne doit pas perdre de temps à s'éterniser. Non !

    Ces sensations vont s'estomper plus ou moins rapidement. Évidemment, plus elles perdurent, plus elles témoignent de la richesse, de la puissance d'un vin à condition qu'elles flattent agréablement le palais. C'est ce qu'on appelle tout simplement la « fin de bouche ».

    (Réf. : livre de Gilbert FRIBOURG ET Claude SARFATI  "La dégustation. Connaître et comprendre le vin"  EDISUD)

  • Conclusions de l'analyse

    L'harmonie

    Toutes les sensations expriment en bouche leurs particularités. (Que vous devez découvrir et mémoriser au cours d'une initiation, par exemple.) Certaines le feront de façon intense, d'autres seront faibles et masquées par les plus fortes. D'aucunes pourront briller par leur absence ou leur hégémonie... C'est à vous de voir, de bien observer, d'analyser, de transcrire ensuite. Ca n'est pas évident, nous vous l'accordons ; aussi essayons de résumer dans la simplicité.


    Dans un vin blanc, nous avons l'acidité d'une part et le moelleux de l'autre. Cette dernière composante regroupe les sensations amenées par les saveurs sucrées et la rondeur, le gras. Dans le cas idéal, elles se déclinent opportunément sans aucune faiblesse et exagération en respectant la sensation voisine. A ce moment là, nous sommes pas loin d'atteindre l'harmonie.

    Si par malheur l'acidité venait à manquer, le vin serait mou, plat. Si au contraire elle dominait, on serait en droit de dire qu'il est vert, très vert même.

    Dans l'hypothèse où l'alcool écraserait les autres sensations, le liquide serait chaud, brûlant ; dans le cas contraire, nous ressentirions un manque, comme si le vin était coupé avec de l'eau. On le qualifierait alors d'acqueux. 
Pour les vins rouges, il faut ajouter une troisième composante : les tanins et leurs sensations astringentes. Le palais n'est plus lubrifié par la salive momentanément bloquée par l'effet des tanins qui donne cette impression de déshydratation. Quand cette sensation est bien présente, le vin a de la « mâche ». De charpenté, tannique, astringent, âpre, il devient, dans le cas inverse, gouleyant, souple, coulant, désossé. 


    En schématisant, on peut noter que plus la sensation d'astringence est forte, plus le vin a besoin d'un repos mérité dans le confort d'une bonne cave. Elle s'atténue tout doucement avec le temps et à force de patience, le vin présente un jour un aspect velouté au contact du palais. S'ouvre ainsi en même temps que la bouteille, une période de félicité.

    En guise de conclusion
    Jetez-vous à l'eau, emparez-vous du verre adéquat et larguez les amarres à la recherche des bonnes bouteilles. Si vous vous perdez, n'hésitez pas à nous consulter, on vous indiquera le cap. Sans problème ! Mieux, passez nous voir, nous sommes du voyage. Qui sait ? Nous surferons peut être ensemble sur les vagues de l'ivresse dionysiaque.

    

(Réf. : livre de Gilbert FRIBOURG ET Claude SARFATI  "La dégustation. Connaître et comprendre le vin"  EDISUD)